Quem nunca teve dúvidas a respeito da utilização de óleos e azeites na alimentação?
As dúvidas mais frequentes são:
devo utilizar óleo para cozinhar, já que é um alimento riquíssimo em calorias?
Como saber se um óleo é transgênico?
Qual é o melhor óleo para cozinhar?
Quanto à primeira questão a resposta muitos já devem saber: não se deve evitar a utilização de óleos e azeites na alimentação, pois além de proporcionarem energia e sabor aos alimentos, os óleos possuem gorduras essenciais ao nosso organismo: os ácidos graxos.
Além disso são veículos das vitaminas lipossólúveis: principalmente a Vitamina A e a Vitamina E, importantes para o metabolismo de hormônios (principalmente os sexuais), para a pele, mucosa, cabelos, unhas, visão e sistema nervoso.
Atualmente, os óleos que mais utilizam organismos geneticamente modificados (OGM) são o de milho e o de soja. Esses devem ser evitados afetam diretamente o meio ambiente e podem trazer riscos para os seres humanos.
Para saber quais óleos são transgênicos acesse o site do Greenpeace (http://www.greenpeace.org/brasil/transgenicos/) que possui uma lista completa de indústrias alimentícias que se utilizam de produtos transgênicos.
É recomendável atentar para o fato de que o óleo de CANOLA é transgênico, pois é uma planta produzida em laboratório. Não existia na natureza.
As opções livres de transgênicos, por enquanto, são o óleo de GIRASSOL e o de ARROZ.
Mas LEMBRE-SE: todo óleo processado a altas temperaturas e industrializados como esses, são de baixa qualidade nutricional!
Os óleos vegetais encontrados no mercado (soja, canola, milho, entre outros) foram desenvolvidos pelas indústrias alimentares a partir do aumento gradativo da produção agrícola de grãos, na década de 50.
Atualmente, esses óleos ocupam um papel privilegiado na dieta e são incentivados como promotores da saúde vascular. Porém, é preciso conhecer a origem e o processamento desses óleos para compreender o questionamento que se faz sobre o seu consumo irrestrito.
Os óleos polinsaturados são normalmente extraídos de grãos produzidos convencionalmente com grande utilização de agrotóxicos. Durante o processo de extração, os grãos são submetidos a alta pressão, temperatura elevada e são utilizados solventes à base de petróleo para maximizar a retirada da parte gordurosa. Como conseqüência desse processo altamente agressivo, as cadeias de ácidos graxos insaturados são desestabilizadas, a vitamina E é totalmente desnaturada e esses óleos se oxidam ou se rancificam. Aditivos químicos são colocados para repor a Vitamina E, evitar a oxidação e para obter um óleo de maior durabilidade. Esses óleos, ao serem submetidos ao calor, ao oxigênio e à umidade durante o processamento, produzem radicais livres - moléculas quimicamente instáveis e reativos. Ao final, o produto passa por um processo de refinamento para maximizar a retirada dos resíduos de metais pesados provenientes dos solventes utilizados durante a extração. Além disso, os óleos extraídos comercialmente estão na forma de ácido linoleico ômega-6, duplamente insaturado e contém pouco ácido linolênico ômega-3, triplamente insaturado.
O grande incentivo da área da saúde para consumo de óleos vegetais veio a partir do crescimento da indústria de óleos, impulsionada por excedentes de produção agrícola convencional e pelas indústrias de alimentos que estimulam pesquisas na área da saúde, sob um enfoque causal reducionista de que gordura animal faz mal (ver atigos sobre gordura no PORTAL ORGÂNICO - SITE GASTRONOMIA - TÓPICO: ARTIGOS).
A forma ideal de obtenção de óleos é a de pressurização a frio, sem adição de aditivos. Os azeites e óleos obtidos dessa forma mantêm seu valor térmico e também as substâncias antioxidantes e aromáticas, as vitaminas lipossolúveis, os corantes e os oligoelementos presentes no grão de origem.
No Brasil, infelizmente, essa forma de obtenção ainda é incipiente. Agricultores familiares já se organizam e colocam no mercado interno óleos orgânicos, pressurizados a frio, de girassol, de palma e de outras sementes de fácil obtenção.A gordura de coco também úma ótima opção. Esses óleos podem ser encontrados em lojas de produtos naturais e orgânicos.
Algumas recomendações para a utilização de óleos:
1. usar pouca quantidade de óleos processados termicamente, especialmente para refogar ou para eventuais frituras;
2. usar óleos processados a frio (girassol, oliva, alho, linhaça) NO FINAL DAS PREPARAÇÕES, para que suas propriedades nutricionais possam se mantidas.
3. variar também com a gordura de coco, rico em triglicérides de cadeia média (TCM).
Esta resposta foi extraída do livro Alimentos Orgânicos da Dra. Elaine de Azevedo, nutricionistada UFSC que trabalha com orgânicos e presta assessoria a um portal sobre o assunto: http://www.portalorganico.com.br/ . Tomei conhecimento do texto através da nutricionista Graziela Caproni, pelo grupo de discussão Nutrição Complementar em 03/10/2009.
